Un rider consegna una poke bowl a 34°C in piena estate. Il tragitto dura 47 minuti. Il cliente la mangia, si sente male. Chi paga?

Ho visto questa scena — o qualcosa di molto simile — più volte negli ultimi anni. E ogni volta la risposta che circola nel settore è la stessa: dipende.

Dipende dal contratto. Dipende da chi ha impostato la borsa termica. Dipende da quanto tempo il cibo è rimasto sul bancone prima che arrivasse il rider.

Questa ambiguità mi preoccupa. Non da un punto di vista legale — per quello ci sono gli avvocati — ma da un punto di vista operativo, concreto, quotidiano.

La catena del freddo si rompe sempre nello stesso punto

Il Regolamento CE 852/2004 è chiaro: il responsabile della sicurezza alimentare è l'operatore del settore. Punto. Ovvero, noi. Il ristorante.

Le piattaforme di delivery si posizionano come intermediari tecnologici. Non toccano il cibo. Non gestiscono la logistica termica. Non formano i rider sulla corretta conservazione durante il trasporto.

Quindi quando la catena del freddo si rompe — e si rompe, sistematicamente — il problema ricade su chi ha preparato il piatto.

Ho parlato con diversi colleghi che fanno grandi volumi su Glovo o Deliveroo. La maggior parte non ha mai misurato la temperatura reale all'interno delle borse dei rider durante una consegna estiva. Nessuno glielo ha mai chiesto di farlo.

Quello che facciamo noi non basta, da soli

Nel mio locale abbiamo adottato alcune pratiche che reputo minime:

• Packaging isotermico dedicato per le categorie a rischio (pesce crudo, carni, prodotti lattiero-caseari)

• Limite di consegna a 3 km — oltre quella distanza rifiutiamo l'ordine

• Finestre temporali ridotte nelle ore più calde

• Etichette con orario di uscita dalla cucina, visibili al rider

Funziona? Parzialmente. Perché il rider prende comunque tre ordini in contemporanea. Perché la borsa termica non è sempre quella giusta. Perché il cliente abita al quarto piano senza ascensore.

Il problema non è la nostra buona volontà. Il problema è che stiamo colmando un vuoto normativo con soluzioni artigianali.

La domanda che nessuno vuole fare alle piattaforme

In altri paesi europei — Francia e Germania in testa — le autorità sanitarie stanno iniziando a coinvolgere le piattaforme nei controlli HACCP. Non come responsabili primari, ma come attori della filiera.

In Italia siamo fermi. Le ASL controllano i ristoranti. Le piattaforme restano fuori dal perimetro.

Nel frattempo, il delivery vale circa 1,5 miliardi di euro l'anno nel nostro paese e continua a crescere. Con volumi così, l'approccio "ci pensa il ristorante" non regge più.

La sicurezza alimentare nel delivery non è un problema tecnico. È un problema di sistema. E finché il sistema non decide chi fa cosa, siamo noi — i ristoratori — a tenere in mano una responsabilità che non possiamo gestire da soli.

Voi come vi siete organizzati? E soprattutto: avete mai provato a sollevare il tema con le piattaforme?